Главная Регистрация Новости Объявления Форум Почта Контакты RSS  
Навигация по сайту
Реклама
Календарь
«    Август 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив новостей
Август 2019 (30)
Июль 2019 (48)
Июнь 2019 (43)
Май 2019 (53)
Апрель 2019 (57)
Март 2019 (46)
Опрос
Оцените работу сайта

Лучший из Беловодских
Неплохой сайт
Устраивает ... но ...
Встречал и получше
Совсем не понравился

Рекомендуем!
Иберийский хамон Новости » В мире
 

ХамонВсякая национальная кухня хороша своими специалитетами. Настоящая испанская кухня невозможна без хамона - особым образом приготовленного сыровяленого окорока, который наконец-то стал украшать интерьеры и меню отечественных ресторанов.

Полное название этого деликатеса - хамон иберико (jamon iberico), то есть «ветчина иберийская»; для его производства выращивают особую «иберийскую» породу свиней (cerdo iberico), ее еще называют «черной». Это довольно угрюмые и даже злобные на вид животные с длинными ногами и крепкими «черными» копытами (pata negra - так. кстати, называется и одна из лучших разновидностей хамона).
Диета у этих хрюшек тоже особая, как и образ жизни: они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях. Здесь сухой воздух, холодная зима и относительно прохладное лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8-10 кг такой пищи ежедневно.
Иногда желуди с дубов сбивают палками, не дожидаясь, пока они упадут сами. Этим важным делом занимаются пастухи, которые специальными свистками управляют всем стадом. Иберийские хрюшки в пище весьма разборчивы, едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство хамона, - количество дубов с «правильными» желудями. В среднем считается, что на каждую свинку должен приходиться один гектар пастбищ. Если увеличить количество свиней, понизится качество хамона.

Всем полезна физкультура

Сами пастбища устраивают таким образом, чтобы животные все время были в движении - например, бегали на водопой и обратно. Смысл в том, что при таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, должна постепенно просачиваться вниз и пронизывать мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь зависит именно от этого жира. Понятно теперь, почему слишком обильный урожай желудей тоже не радует производителей ветчины: спинки будут переедать и мало двигаться, наберут избыточный нес, а ног жиром мясо пропитается недостаточно, ("другой стороны, если урожай желудей выдается скудным, то их сажают на особый рацион. Непоседливые свинки поглощают еще и много душистых трав, которые придают неповторимый аромат и вкус конечному продукту.
Во всей Испании всего четыре района, где выращивают оригинальную иберийскую породу свиней: два - на севере Андалузии (Jabugo и Los Pedroches), еще два - в центральной части страны (Salamanca и Badajos). У серьезных производителей налажен тщательный контроль за чистотой породы.
ХамонК полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит 160 кг. Это оптимальная масса, при которой хамон получается не слишком жирным. Учитываются и анатомические особенности: при большем весе свинья просто не сможет ходить. Перекормленное животное и, как следствие, слишком крупные окорока-брак в работе: это означает удлинение срока выдержки будущего хамона. Кроме того, все окорока должны быть одинаковыми, стандартными, что очень важно и с эстетической точки зрения. Сами испанцы со свойственным им романтично-музыкальным настроем легко отличают окорока «черных»» свиней и «белых»: первые, более вытянутые и поуже, вызывают у них ассоциацию со скрипкой, а вторые, более округлые, - с гитарой.

Морская соль и свежий воздух

Свиней убивают электрошоком, так что они не страдают. С каждой особи получают два окорока по 14-15 кг и две лопатки по 10 кг - итого около 50 кг мяса идет на засолку и последующую выдержку. На крупных производствах при разделке туши окорока и лопатки под будущий хамон вырезают определенным образом - их форма должна отличаться визуально от формы продукции конкурентов. После очистки полуфабрикаты сутки выдерживаются в холодильнике при температуре минус 3-4°С, чтобы не было вредных микробов.
После разделки окорока закладывают в морскую соль на срок из расчета один день на 1 кг веса, то есть всего недели на две. Соль-тоже особая, лучшие производители берут ее только в двух местах: в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Помимо качества сырья важен и размер соляного кристалла - около трети рисового зерна. Использут такую соль три-четыре раза, после чего меняют на свежую, но старую не выбрасывают, а после очистки от жира продают: она еще годится для других целей - например, в домашнем хозяйстве. Просоленные окорока промывают, обсушивают и выдерживают какое-то время при низкой температуре, после чего подвешивают в специальных подвалах на пару лет. За это время окорок сильно усыхает - его вес к окончанию срока составляет только 7-8 кг. В процессе созревания хамон не выносит жары, ему также нужен постоянный приток свежего воздуха. В подвалах, где он выдерживается, постоянная естественная вентиляция - проще говоря, тщательно продуманные и контролируемые сквозняки. Промышленное кондиционирование воздуха запрещено - это входит и перечень обязательных требований к производителям, иначе не получить сертификата качества. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху - для этого они протыкают поверхность мяса специальной иглой из полой лошадиной кости и нюхают ее. За соблюдением всех требований и нормативов строго следит особый Наблюдательный совет (Consejo Regulador).

Обещанного три года ждут

Оптовым покупателям приходится ждать своего заказа года два-три, а то и больше; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою не до конца созревшую собственность. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущую ветчину от пасущихся или даже еще не родившихся свиней: им приходится ждать полтора года, положенных на откорм животных, и не менее двух лет на выдержку собственно хамона.
Понятно, что такой продукт не может быть дешевым. Целый хамонный окорок может стоить порядка 400 евро. Зато и хватает его на полсотни человек. Собственно, типичная испанская вечеринка на такую компанию - это хамон, хлеб, оливки и несколько литров сухого хереса. (Не случайно и экспортируется испанский хамон обычно в те же страны, которые закупают херес.) Само собой, при продаже в розницу цена деликатесной ветчины еще выше. Именно хамон является обязательным элементом типично испанских разнообразных миниатюрных закусок - тапас (tapas), которые предлагаются в каждом баре и ресторане.
Хранить хамон нужно при комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления - около 20"С, когда все ароматы и вкусы продукта раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ров по столько, чтобы можно было сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира, чтобы не высох.
ХамонДля удобной нарезки хамона существует специальное устройство - хамонера (jamonera), она фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках. Изготавливают хамонеру обычно из дерева двух стандартных размеров: под окорок и под лопатку (поменьше). Правильно - то есть очень тонко - нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из элитной стали, узким, длинным и очень острым. Особенно важно это умение для продавца в розницу и ресторатора: неправильная (слишком толстая и неровная) нарезка разочарует клиента. Для фигурной нарезки сложных частей окорока (возле самой кости) есть другой нож, маленький, с лезвием около 10 см. При грамотной нарезке тончайшие слои хамонного мяса должны таять во рту, как хорошая дыня. Крупные производители делают фирменные хамонеры, ножи и прочие аксессуары со своими логотипами и снабжают имти постоянных заказчиков бесплатно, а всем остальным продают.
Чаще всего эту ветчину употребляют как холодную закуску, но и кулинарное ее применение разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами, а из костей получается замечательный суп.

Анатолий Гендин,
информационное агентство «локатор»,
специально для «алко-премиум»

 

 
   
 
 
   
 
 
Уважаемый посетитель, Вы вошли на сайт как незарегистрированный пользователь. Пожалуйста, зарегистрирутесь либо войдите на сайт под своим именем.
 
 
Другие материалы по теме:
 
   
 
  • Продуктовые рынки являются весомым фактором дальнейшего развития аграрного ...
  • Хорошо ли жить в раю?
  • Из отшельников - в бизнесмены
  • Как совместная трапеза сплачивает семью?
  • Чистый продукт как воспоминание
  •  
         
     
    Информация !
         
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
    Погода в Беловодске
    Подробнее
    Прогноз на 2 недели
    Долгосрочный прогноз (Луганск)
    Инфо
     Расписание автобусов
     Помощник
    Популярные новости
    Беловодские сайты
    Друзья
    Информационное агентство Cxid.info
    Луганский областной козачий конный театр
    Сайт города Сватово
    Граница Украина-Россия
    Сайт города Чертково
    Зеленый туризм в Луганской области

    Использование материалов сайта разрешается при условии ссылки на Belovodsk.lg.ua. Для онлайн-проектов - гиперссылки (hyperlink) на http://belovodsk.lg.ua
    По всем вопросам пишите: trash(собака-барабака)belovodsk.info Редакция не несет ответственность за содержание публикаций и рекламной информации.
    Сайт "Беловодск online" основан 1 октября 2007 года
    Copyright © Беловодск online, 2007-2018
    Rambler's Top100 Рейтинг сайтов Луганска и Луганской области